成县磨盘柿

别名：北湾磨盘柿

类别：鲜果蔬菜

成县磨盘柿是甘肃省陇南市成县的传统乡土果树品种，以果实扁圆形似磨盘得名，主产于县内西汉水、青泥河流域的河谷台地，是当地秋季应季的核心鲜果之一，果实在当地既有鲜食传统，也可加工成柿饼、柿酒等产品。

产地概况

成县磨盘柿的核心种植区位于成县北部的红川镇、小川镇、陈院镇、纸坊镇等乡镇，这些区域海拔多在800米至1400米之间，年平均气温12℃左右，年降水量约630毫米，西汉水、青泥河的支流提供了便利的灌溉条件，土壤多为褐土或黄绵土，土层深厚疏松，有机质含量适中，偏微碱性，特别适宜磨盘柿的生长发育。

主要特点

成县磨盘柿树体高大，树冠开张呈圆头形，叶片宽大呈椭圆形，叶缘有锯齿。

果实成熟后果皮呈橙红色或红色，光滑有蜡质，单果重通常在200克至400克之间，果顶有明显的十字形浅沟，果蒂周围有一圈明显的缢痕，形似磨盘的上下两部分，果蒂宽大呈四方形，与果实连接紧密。

由来与传承

成县磨盘柿的种植历史可追溯至明清时期，当时成县属于秦州，是陇上通往川陕的交通要道之一，外地客商往来频繁，磨盘柿因其果形美观、耐储存、易运输的特点，被客商带到周边地区销售，逐渐在当地形成规模化种植。

民国时期，成县磨盘柿的种植范围进一步扩大，河谷台地几乎家家户户都有栽植。

制作工艺

加工柿饼时，需选择果皮呈橙红色、果肉硬实且无病虫害的成县磨盘柿，先去皮，可采用手工削皮或专用削皮机，削皮要均匀，保留果蒂。

然后将削皮后的果实晾晒或烘干，晾晒时需注意通风，避免雨淋，白天翻晒，晚上用塑料膜覆盖回软，反复多次，待果实表面结出白色柿霜即可。

柿酒的制作则需将成熟的果实清洗干净，捣碎后加入酒曲，密封发酵后蒸馏而成。

地方文化

成县当地有秋季食用磨盘柿的传统，每年农历九月底十月初，磨盘柿成熟，家家户户都会采摘或购买一些回来，或鲜食，或加工成柿饼储存过冬。

部分地区还有将柿饼作为走亲访友礼品的习俗，尤其是过年前，柿饼常被摆放在果盘里招待客人。

选购建议

购买成县磨盘柿鲜食时，应选择果皮呈橙红色或红色、有光泽、无斑点、无破损、果蒂新鲜的果实，尽量选择果形端正、十字形浅沟和缢痕明显的。

购买柿饼时，应选择表面有白色细腻柿霜、果肉柔软有韧性、无异味的。

保存方法

未脱涩的成县磨盘柿可放在通风阴凉处储存，避免挤压碰撞，储存时间可达1个月至2个月。

脱涩后的果实应尽快食用，剩余的可放在冰箱冷藏室储存，储存时间约为3天至5天。

柿饼应放在干燥通风处储存，或密封后放在冰箱冷冻室储存，可延长储存时间。

风味口感

成县磨盘柿鲜食时需经脱涩处理，脱涩后的果实果肉呈橙黄色，质地绵软细腻，无籽或少籽，果汁丰富，甜度高，几乎没有酸味，入口即化，有淡淡的果香。

柿饼表面的白色柿霜细腻清甜，果肉呈深褐色，韧性十足，甜度更高，带有醇厚的果香。

营养与食用特点

成县磨盘柿含有丰富的碳水化合物、维生素C、维生素A、膳食纤维以及钾、镁、钙等矿物质，膳食纤维有助于促进肠道蠕动，碳水化合物可以为人体提供能量。

不过，磨盘柿的糖分含量较高，尤其是加工后的柿饼，食用时需注意控制量。

常见吃法

鲜食成县磨盘柿前需脱涩，常见的脱涩方法有温水脱涩、石灰水脱涩、与苹果或梨混合密封脱涩等。

温水脱涩是将果实放入40℃至50℃的温水中浸泡24小时至48小时，期间需换水1次至2次。

除了鲜食，还可以将成熟的果实制作成柿饼、柿酒、柿醋，或切成片晒成柿干。

适宜人群

成县磨盘柿适合大多数人群食用，尤其是需要补充能量、维生素C的人群。

食用提示

成县磨盘柿不宜空腹大量食用，不宜与高蛋白食物同时食用，未成熟的果实含有较多的鞣酸，口感酸涩，不宜食用，肠胃功能较弱的人群应适量食用。