成县手工碱水面

类别：食品

成县手工碱水面是甘肃省陇南市成县地区以本地冬小麦粉、传统草木灰水为主要原料制作的手工面条，是当地居民日常主食及节庆待客、农忙加餐的常见选择。

成品面条粗细宽窄随制面人习惯略有不同，口感筋道爽滑，耐煮不浑汤，带有自然的草木清碱香，可搭配多种臊子、蘸汁或浆水食用。

产地概况

成县位于甘肃省东南部，地处西秦岭南麓徽成盆地核心区域，嘉陵江支流青泥河、犀牛江穿境而过，气候温暖湿润，昼夜温差适中，河谷阶地土壤肥沃疏松，适合冬小麦种植。

当地制碱历史悠久，传统碱水多由当地农户以柴火灶充分燃烧麦草、蚕豆秆、豌豆秆等作物秸秆后收集的灰白色细灰，加清水多次搅拌、静置、过滤制成，无额外化学添加。

主要特点

成县手工碱水面的核心特征依赖手工制作与传统灰水配比。

制面人多使用石磨或低速钢磨磨制的本地冬小麦中高筋粉，灰水用量需根据面粉湿度、当天温度灵活调整，无固定比例。

面条需经多道手工揉制，醒发时间也随气温变化，切面用的窄刀或宽刀多由本地铁匠打制，刃口锋利且有特殊弧度，切出的面条根根分明，粗细均匀或有自然起伏。成品耐煮性强，沸水煮制三五分钟即可，捞出后放置半小时也不易粘连。

由来与传承

成县手工碱水面的制作技艺依托本地冬小麦种植与草木灰使用传统发展而来，具体起源时间无明确史料记载，但当地老人多提及祖辈代代相传此技艺。

过去成县农村几乎家家户户都会制碱水面，逢年过节或家中有客人，主妇会早起揉面擀面，如今部分家庭仍保持这一习惯，乡镇集市及县城也有专门的手工碱水面作坊售卖。

制作工艺

制作成县手工碱水面，首先需提前一天准备灰水，将干燥作物秸秆细灰放入干净瓦盆或木桶，加常温清水没过灰面两指，搅拌均匀后静置一夜，次日取上层澄清液，再用多层纱布过滤两到三次备用。

第二步是和面，将过滤后的灰水缓慢倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌成絮状，然后用手反复揉压，揉至面团表面光滑、质地软硬适中，用湿纱布或棉布盖住醒发半小时到一小时，醒发期间可再揉一到两次。

第三步是擀面，将醒好的面团放在撒有薄面粉的案板上，用擀面杖先压成圆饼，再从边缘卷起反复擀制，擀成薄厚均匀的大面片，最后用切面刀切成细圆或宽窄合适的面条，抖散后撒少量薄粉防止粘连。

选购建议

购买成县手工碱水面，可前往成县县城及抛沙镇、小川镇、红川镇等乡镇的集市或专门的手工碱水面作坊，挑选当天现做的面条，观察面条是否根根分明、无粘连，闻起来是否有自然的麦香和清碱香，不要有异味。

也可购买密封包装的干燥碱水面，但干燥过程可能会使面条的口感和香气略有损失。

保存方法

当天现做的新鲜成县手工碱水面，可装入保鲜袋或用湿纱布包裹，放在冰箱冷藏室保存，建议当天或次日食用完毕，时间过长面条会失去韧性，口感变差。

如果是干燥的密封包装碱水面，需放在阴凉干燥、通风良好的地方保存，避免受潮发霉，保质期一般为三到六个月，具体可查看包装上的说明。

风味口感

成县手工碱水面入口先是淡淡的草木清碱香，随后是小麦的自然麦香，口感筋道有韧性，咬断时略有回弹，不会软塌塌的。

搭配不同的蘸汁或臊子，风味会有明显变化，但面条本身的碱香和麦香始终能透出，不会被完全掩盖。

如果煮面时保留部分面汤，汤的颜色会呈淡黄色，带有微微的咸鲜感。

营养与食用特点

成县手工碱水面以冬小麦粉为主要原料，含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素及钙、铁、锌等矿物质，可作为人体能量的主要来源。

传统草木灰水中含有少量钾、镁等矿物质，也能为面条增添部分营养元素。

煮制时的面汤可直接饮用或搭配面条食用，能帮助消化部分面食。

常见吃法

成县手工碱水面的常见吃法有三种。

一种是浆水面，将煮好的面条捞出过凉水或不过凉水，浇上煮沸晾凉的浆水，撒上香菜、葱花、油泼辣子即可，炎热夏季食用较多。

第二种是臊子面，臊子多以本地猪肉、豆腐、土豆、胡萝卜、木耳等炒制，煮好面条后浇上臊子，还可加少量醋、生抽调味。第三种是蘸水面，将面条煮得稍硬一些，捞出放入装有清水或面汤的大碗，蘸着单独调制的酸辣蘸汁或肉臊子蘸汁食用。

适宜人群

成县手工碱水面适合大多数人群食用，尤其是喜欢吃面食、需要补充能量的人。

炎热夏季食用浆水面，可起到一定的开胃解暑作用；

冬季食用热乎的臊子面，能暖身暖胃。

食用提示

成县手工碱水面的食用提示主要有两点，一是传统草木灰水制作的碱水面含有少量碱性物质，胃酸过多的人可适量减少食用次数或食用量；

二是面条煮制时间不宜过长，否则会失去筋道的口感，变得软塌。